Haubenkoch Lukas Nagel leitete Kursabend „Kreatives Kochen“ an Tourismusschulen

Hau­ben­koch Lukas Nagel, selbst Absol­vent der Tou­ris­mus­schu­len Bad Ischl, kocht nor­ma­ler­wei­se im Restau­rant Boots­haus in Traun­kir­chen. Für sei­nen Freund und Koch­leh­rer Lorenz Pesen­dor­fer mach­te er eine Aus­nah­me — und nahm einen Abend lang mit der Schul­kü­che vor­lieb. Um Schü­le­rIn­nen zu inspi­rie­ren. Was ihm auch gelang! Lukas Nagel wur­de vom Gault Mil­lau 2015 mit 16 Punkten/ 2 Hau­ben bewertet.

Der Restau­rant-Füh­rer „a la car­te“ hat das Restau­rant Boots­haus ex aequo mit dem Essig’s in Linz auf Platz 1 der bes­ten Restau­rants in Ober­ös­ter­reich gekürt. Für sei­ne krea­ti­ve Küche, die nach­hal­tig von Tra­di­tio­nel­lem geprägt ist.

Krea­ti­vi­tät ist für Nagel quer­zu­den­ken, anders zu sein, Tra­di­tio­nel­les zu hin­ter­fra­gen und neue Wege zu gehen, kurz gesagt Erin­ne­run­gen umzu­set­zen und anders auf den Tel­ler zu brin­gen. Und für einen Abend avan­cier­te er zum Kurs­lei­ter von „Krea­ti­ve Küche“ – einem Frei­ge­gen­stand für ambi­tio­nier­te Jung­kö­chin­nen und –köche. Das Menü, das er mit den Kurs­teil­neh­mern an der Tou­ris­mus­schu­le Bad Ischl koch­te, war folg­lich auch ein ambitioniertes:

• Zwie­bel­fleck mit Sar­del­len und Kapern & Bier
• Gefüll­ter & geflämm­ter Dot­ter mit Erd­äp­fel­schaum & Kavi­ar
• Blun­zen­ku­chen mit Sau­e­r­ahm, Röst­zwie­bel und Majo­ran
• Rein­an­ke am Salz­stein im Röst­zwie­bel­sud mit Brok­ko­li und Fei­gen­blatt­öl
• Zan­der im Schwei­ne Blut & Haut geba­cken mit pikan­tem Kraut, Papri­ka und Ape­rol
• Rieddeckel/Rib Eye mit Holz­koh­le­ma­yo, Erd­äp­fel, Gur­ken­sa­lat und Ket­schup
• Knusp­ri­ge Wald­erd­beer­pa­la­tschin­ke mit Schnee­ball & Holunderzucker

Die Tou­ris­mus­schü­le­rIn­nen folg­ten begeis­tert sei­nen Anwei­sun­gen und konn­ten sich auch den einen oder ande­ren Pro­fi-Trick abschau­en. „Als sehr hilfs­be­reit und gedul­dig“ beschreibt Wal­traud Rechen­ma­cher den Pro­fi­koch, „er erklärt einem alles aus­führ­lich, und er ist sehr genau. Außer­dem legt er hohen Wert auf den Umgang mit den Lebens­mit­teln und die rich­ti­ge Ver­ar­bei­tung.“
Was auf jeden Fall auch abfärb­te, war Lukas Nagels Lie­be zum Kochen.

Anstren­gend war der Kurs aber alle­mal — denn ein Hau­ben­koch erwar­tet auch, dass sei­ne Anwei­sun­gen rasch und prä­zi­se umge­setzt wer­den. Bis um 22 Uhr wur­de in der Küche gewerkt, und am nächs­ten Tag war ja wie­der Unter­richt laut Stun­den­plan ange­sagt. Aber zum Genie­ßen des selbst gekoch­ten Menüs war natür­lich auch Zeit.

Und wie hat es geschmeckt? „Aus­ge­zeich­net, vor allem das Zusam­men­spiel der Zuta­ten, jeder Gang war ein­fach nur geil, ganz anders als die Beschrei­bung im Menü­plan zunächst ver­mu­ten ließ!“, so die begeis­ter­te Waltraud.

Die Tou­ris­mus­schü­le­rIn­nen möch­ten sich auf die­sem Weg herz­lich bei Hau­ben­koch Lukas Nagel bedan­ken, der es sich auch nicht neh­men ließ, die erfor­der­li­chen Zuta­ten (vom Fleisch bis zu den Gewür­zen) selbst bei­zu­steu­ern, ohne dass der Schu­le dafür Kos­ten ent­stan­den. (Fotos: privat)