Haubenkoch Lukas Nagel, selbst Absolvent der Tourismusschulen Bad Ischl, kocht normalerweise im Restaurant Bootshaus in Traunkirchen. Für seinen Freund und Kochlehrer Lorenz Pesendorfer machte er eine Ausnahme – und nahm einen Abend lang mit der Schulküche vorlieb. Um SchülerInnen zu inspirieren. Was ihm auch gelang! Lukas Nagel wurde vom Gault Millau 2015 mit 16 Punkten/ 2 Hauben bewertet.
Der Restaurant-Führer „a la carte“ hat das Restaurant Bootshaus ex aequo mit dem Essig’s in Linz auf Platz 1 der besten Restaurants in Oberösterreich gekürt. Für seine kreative Küche, die nachhaltig von Traditionellem geprägt ist.
Kreativität ist für Nagel querzudenken, anders zu sein, Traditionelles zu hinterfragen und neue Wege zu gehen, kurz gesagt Erinnerungen umzusetzen und anders auf den Teller zu bringen. Und für einen Abend avancierte er zum Kursleiter von „Kreative Küche“ – einem Freigegenstand für ambitionierte Jungköchinnen und –köche. Das Menü, das er mit den Kursteilnehmern an der Tourismusschule Bad Ischl kochte, war folglich auch ein ambitioniertes:
• Zwiebelfleck mit Sardellen und Kapern & Bier
• Gefüllter & geflämmter Dotter mit Erdäpfelschaum & Kaviar
• Blunzenkuchen mit Sauerahm, Röstzwiebel und Majoran
• Reinanke am Salzstein im Röstzwiebelsud mit Brokkoli und Feigenblattöl
• Zander im Schweine Blut & Haut gebacken mit pikantem Kraut, Paprika und Aperol
• Rieddeckel/Rib Eye mit Holzkohlemayo, Erdäpfel, Gurkensalat und Ketschup
• Knusprige Walderdbeerpalatschinke mit Schneeball & Holunderzucker
Die TourismusschülerInnen folgten begeistert seinen Anweisungen und konnten sich auch den einen oder anderen Profi-Trick abschauen. „Als sehr hilfsbereit und geduldig“ beschreibt Waltraud Rechenmacher den Profikoch, „er erklärt einem alles ausführlich, und er ist sehr genau. Außerdem legt er hohen Wert auf den Umgang mit den Lebensmitteln und die richtige Verarbeitung.“
Was auf jeden Fall auch abfärbte, war Lukas Nagels Liebe zum Kochen.
Anstrengend war der Kurs aber allemal – denn ein Haubenkoch erwartet auch, dass seine Anweisungen rasch und präzise umgesetzt werden. Bis um 22 Uhr wurde in der Küche gewerkt, und am nächsten Tag war ja wieder Unterricht laut Stundenplan angesagt. Aber zum Genießen des selbst gekochten Menüs war natürlich auch Zeit.
Und wie hat es geschmeckt? „Ausgezeichnet, vor allem das Zusammenspiel der Zutaten, jeder Gang war einfach nur geil, ganz anders als die Beschreibung im Menüplan zunächst vermuten ließ!“, so die begeisterte Waltraud.
Die TourismusschülerInnen möchten sich auf diesem Weg herzlich bei Haubenkoch Lukas Nagel bedanken, der es sich auch nicht nehmen ließ, die erforderlichen Zutaten (vom Fleisch bis zu den Gewürzen) selbst beizusteuern, ohne dass der Schule dafür Kosten entstanden. (Fotos: privat)
