Zum 16. Mal fanden an der Tourismusschule Bad Ischl im November wieder die Aufnahmen für das Weihnachtsmenü in Zusammenarbeit mit dem Ischler Stadt-TV statt. Vor laufender Kamera zu kochen, das war für die mitwirkenden Schülerinnen Waldtraud Rechenmacher und Marlies Grillnberger eine ganz neue Erfahrung. „Alte Hasen“ auf diesem Gebiet sind hingegen bereits die Kochlehrer Dipl.Päd. Reinhold Etmayer, VL Lorenz Pesendorfer sowie VL Uwe Muhr.
Sie haben ein Menü zusammengestellt, das Sie und Ihre Gäste mit Sicherheit begeistern wird. Das Rezept stellen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Und auf www.stv1.at können Sie sich nützliche Tipps von unseren TV-Köchen holen.
Geräucherter Lachs auf Gurkenspaghetti,
Rucola, Avocadopüree und Parmesan
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Cremesuppe von der Süßkartoffel
mit knusprigem Schinkenröllchen
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Gefüllte Rinderhuft auf Schmorgemüse,
dazu Selleriepüree
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Maroniparfait auf Hippenblatt an Zimtsauce und Kirschen
Rezepte
Geräucherter Lachs auf Gurkenspaghetti,
Rucola, Avocadopüree und Parmesan
Zutaten
400 g geräucherter Lachs
1 Pkg Rucolasalat
2 Stk Salatgurken
3 EL Sauerrahm
Dill
1 Stk Avocado
1 Stk Zitrone
200 g Parmesan
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamicoessig weiß
1 EL Hollundersirup
Salz, Zitronensaft
Zubereitung:
Gurkenspaghetti
• die Gurken schälen und mit einem Fadenschneider Spaghetti schneiden
• einsalzen und kurz stehen lassen
• das Wasser ausdrücken
• danach mit Zitronensaft, weißem Balsamicoessig und Sauerrahm vermengen und abschmecken
Avocadopüree
• die Avocados schälen
• in einer Moulinette mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein mixen und abschmecken
Parmesanchips
• den Parmesan fein reiben
• auf einem Backblech schmale Parmesanstreifen verteilen
• im Rohr bei ca.180°C schmelzen bis eine leichte Bräunung entsteht
• aus dem Rohr nehmen und noch im warmen Zustand über einen runden Gegenstand legen
Cremesuppe von der Süßkartoffel
mit knusprigem Schinkenröllchen
Zutaten Suppe:
• 500 g Süßkartoffeln
• 1 Lit Gemüsesuppe oder Hühnerbrühe
• Meersalz und Pfeffer, Chilipulver
• 1 TL Ingwer geschnitten
• 1 TL Currypulver
• 100 g Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 1/4 Lit Obers
• 1/8 Lit Welschriesling
• etwas geschlagenes Obers als Deko
Zubereitung:
• die Schalotten in Öl ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen
• Ingwer und Chilipulver beigeben
• das Currypulver beigeben und kurz mitschwitzen lassen
• mit Weißwein ablöschen
• die geschälten, klein geschnittenen Süßkartoffeln beigeben
• kurz verkochen lassen und mit dem Fond aufgießen
• mit Salz und Pfeffer würzen
• kurz kochen lassen
• wenn die Süßkartoffeln weich gekocht sind Obers zur Suppe geben, und alles mit dem Mixstab pürieren
• in Suppentellern anrichten
Zutaten Schinkenröllchen:
• 4 Scheiben Parma-Schinken
• 100 g Ziegenkäse
• 1 EL Olivenöl
Zubereitung
• den Ziegenkäse mit dem Parma-Schinken umwickeln und in einer beschichteten Pfanne knusprig anbraten
Gefüllte Rinderhuft auf Schmorgemüse,
dazu Selleriepüree
Zutaten Rinderhuft:
• 4 Stk Huftsteaks á 180-200g
• 150 g Pilze nach Wahl
• 1 Stk mittlere Zwiebel
• eventuell Kräuter nach Wahl
• 4 Scheiben Prosciutto oder Hamburger Speck
Zutaten Schmorgemüse:
• 2 große Karotten
• 2 Stk Knollensellerie
• 1 Stk Staudensellerie
• 1 mittlere Zwiebel
• ¼ lit Obers
• 75 g kalte Butter
• ½ lit Bratensauce
• Gezupfte Petersilie
• Balsamico, Olivenöl
Zubereitung Rinderhuft:
• die klein geschnittenen Pilze mit dem geschnittenem Zwiebel anrösten
• mit Salz und Pfeffer würzen, klein gehackte Kräuter hinzufügen
• die Huftsteaks an der Seite einschneiden und mit einer Tasche versehen
• die Pilz-Zwiebelmasse in einen Einwegspritzsack füllen und in die Taschen spritzen
• die Spitze abschneiden und in die die Taschen spritzen
• mit Prosciutto oder Speck umwickeln
• mit einer Bratenschnur fixieren
• das Rohr auf 170°C vorheizen
• die Steaks in einem Butter-Ölgemisch auf jeder Seite ca. 3 min. anbraten und im vorgeheiztem Backrohr ca. 10 Minuten braten
• aus dem Rohr nehmen und rasten lassen
Zubereitung Schmorgemüse:
• die Karotten, den Stangensellerie und einen Sellerie schälen und in schöne, mundgerechte Würfel schneiden
• das Gemüse im Salzwasser bissfest kochen und kalt abschwemmen
• in einem Topf Butter aufschäumen und Gemüse beigeben
• mit Bratensaft ablöschen
Zubereitung Selleriepüree:
• eine fein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen
• den in kleinen Würfeln geschnittenen Sellerie beigeben und zugedeckt bei geringer Temperatur weichdünsten
• mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
• alles mit kalter Butter fein pürieren
Die gezupfte Petersilie mit Salz, Pfeffer , Balsamico und Olivenöl marinieren und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Maroniparfait auf Hippenblatt an Zimtsauce und Kirschen
Hippenmasse
Grundrezept:
• 50g Butter
• 50g Weizenmehl glatt
• 50g Staubzucker
• 50g Eiweiß
Zubereitung:
• Butter über Wasserbad schmelzen
• Staubzucker mit einem feinen Sieb durchsieben
• Mehl sieben
• Eiweiß aufschlagen
• Butter und Staubzucker vermischen
• anschließend den Eischnee unterheben
• zum Schluss des Mehl beigeben
Hippenmasse kann auch eingefärbt werden:
Je nach Bedarf kann etwas von der fertigen Hippenmasse mit z.B. Kakao oder Lebensmittelfarbe eingefärbt werden
Zutaten
Maroniparfait
• 80g Dotter (4Stück)
• 85g Kristallzucker
• 125g Maroni Püree
• 1 Blatt Gelatine
• Mark von ¼ Vanilleschote
• Zitronenabrieb
• Rum
• 350g Schlagobers
• Einlage
• 50g gehackte Edelkastanien (gegart und geschält)
Zubereitung
• Dotter, Kristallzucker und Aromen warm kalt schlagen
• Maronipüree mit etwas Rum mischen und unter die Dottermasse heben
• geschlagenes Obers unterziehen
• zum Schluss die gehackte Einlage unterheben
• Masse in Formen füllen und tiefkühlen
• Maronieisparfait auf Hippenblatt setzen und servieren
Zutaten
Abgezogene Kirschen
• 200 g Sauerkirschen oder Weichseln
• ca. 0,1 l Rotwein oder Kirschsaft (Weichselsaft)
• 60 g Kristallzucker
• 1 Zimtrinde
• Saft einer halben Zitrone
• Prise Vanillezucker
• 1 ½ KL Stärkemehl
• 1 cl Kirsch- oder Weinbrand
Zubereitung
• Kristallzucker karamellisieren
• mit Rotwein ablöschen, Zucker auflösen lassen und die restliche Flüssigkeit dazugeben
• Zimtrinde, Vanillezucker und Zitronensaft beifügen
• Flüssigkeit aufkochen lassen
• in der Zwischenzeit das Stärkemehl (Puddingpulver) mit etwas kaltem Wasser glattrühren
• in die kochende Flüssigkeit den Puddingansatz unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrühren und zu einer Creme abziehen
• zum Schluss die abgetropften Sauerkirschen unter die Creme heben
Zimtsauce
Zutaten für ca. 4 Portionen
• 1/8 l Vollmilch
• 1/8 l Schlagobers
• 60g (3 Stk.) Eigelb
• 3 Stk. Zimtstangen
• 60g Kristallzucker
• Mark von ¼ Vanilleschotte
Zubereitung
• Milch, Sahne, Mark der Vanilleschote und Zimt gut aufkochen
• Milchgemisch abseihen
• Eigelb und Zucker schaumig schlagen
• Milchgemisch einrühren und zur Rose abziehen
