Premiere in Wien für die Wildfische der Österreichischen Bundesforste (ÖBf) aus dem Salzkammergut: Erstmals sind die ganz in Natur aufgewachsenen Fische aus den Seen der Bundesforste wieder in Wien zu Tisch: Das Steirereck kredenzt die Hallstatt Reinanke – Wildfang aus dem Hallstätter See – in seiner ursprünglichsten Form.
„Der Wildfang lebt völlig unberührt mindestens drei Jahre in reinster Natur, bevor er entnommen wird“, erklärt Georg Schöppl, Vorstand der Österreichischen Bundesforste. „Das garantiert die natürliche Nachkommenschaft und eine Mindestgröße.“
Für Heinz Reitbauer vom Steirereck sind Nachhaltigkeit, regionale Wege und natürliche Vielfalt in der Küche wichtig. „Die Natur hält die besten Zutaten für uns bereit“, ist er überzeugt und freut sich über die Spezialität aus dem Salzkammergut. „Wildfang aus heimischen Gewässern hat Spitzenqualität und ist eine absolute Delikatesse.“ Gefischt wird der Wildfang wie zu Zeiten der ersten urkundlichen Erwähnung des gewerblichen Fischfangs im Salzkammergut – um 1280.
Die natürliche Basis dafür bilden die Seen, ihre natürlichen Wasserressourcen und das Jahrhunderte alte Know-how in der Region. Die Seen des Salzkammerguts, insbesondere der Hallstätter See, der Grundlsee, der Toplitzsee und der besonders fischreiche Vordere Lahngangsee, werden von den Bundesforsten in alter Tradition mit Netzfischerei nachhaltig bewirtschaftet.
salzi.tv | Salzkammergut Fernsehen – Nachrichten vom 23.7.13
Wilder Fisch fangfrisch auf den Tisch
„Die Hallstatt-Reinanke fühlt sich im Hallstätter See am wohlsten“, so Georg Schöppl, „ weil sie wirklich tiefes Wasser bevorzugt und nur selten ins Flachwasser kommt.“ Die Reinanke ernährt sich von Plankton. Das Fleisch gilt als extrem zart und mager und weist einen hohen Anteil an hochwertigen Fettsäuren (Omega-3) auf. „Eine sorgsame und schonende Zubereitung bei niedrigen Temperaturen ist entscheidend“, rät Heinz Reitbauer. „Bisher haben wir vorwiegend Betriebe und Gastronomie in der Region mit Fischen versorgt“, sagt Georg Schöppl.
„Nun kommt der Wildfang auch in der Bundeshauptstadt fangfrisch auf den Tisch – das Steirereck bedeutet für uns eine Premiere in Wien!“ freut sich Schöppl. Aufgrund der natürlichen Verfügbarkeit ist die Menge an Wildfang begrenzt. „Wir legen größten Wert auf einen nachhaltigen Umgang mit der Natur, auf ökologisch-ökonomisch ausgerichtetes Wirtschaften, Verlässlichkeit und einzigartige Qualität. Im Sinne der Nachhaltigkeit wird den Seen nicht mehr entnommen, als wieder nachwächst“, erklärt Schöppl. Die Wildfang-Saison beginnt nach der Schneeschmelze im Mai und endet mit beginnender Laichzeit im Oktober.
ÖBf-Fischwelten im Salzkammergut
Die Österreichischen Bundesforste betreiben im Salzkammergut zwei Seefischereien am Hallstätter See und Grundlsee, die beide von den ÖBf betreut werden, sowie naturnahe Aquakulturen bei Bad Aussee und am Grundlsee. Neben Wildfang, Naturfisch direkt aus dem Hallstätter See und dem Grundlsee, werden auch Fische aus „Wildkultur“, den direkten Nachkommen des Wildfangs, und Fische aus „Reinkultur“, hochqualitative Fische aus Aquakultur, vermarktet. Kultiviert werden ausnahmslos regionstypische, heimische Fischarten wie Seeforelle, Seesaibling oder Bachforelle.
Als besonders beliebt erweist sich der Seesaibling aus naturnaher Aquakultur, beim nicht gezüchteten und nicht gefütterten Wildfang wird die Hallstätter Reinanke am stärksten nachgefragt. „Das Geschäftsfeld „Fischerei“ gewinnt nicht nur für die Bundesforste immer stärker an Bedeutung“, so Schöppl. 2012 wurden rund 70 Tonnen Speisefisch umgesetzt. Die Jahresmenge an Wildfang für heuer ist praktisch ausverkauft.
Heimischer Fisch im Trend
Dass heimischer Fisch voll im Trend liegt, zeigt eine von den Österreichischen Bundesforsten beim Institut für Markt- und Sozialanalysen (IMAS) in Auftrag gegebene Studie zum „Fischkonsum in Österreich“. Jeder zweite bevorzugt „Fisch aus Naturgewässern“, 64 % finden, „dass er gut schmeckt“ und knapp 80 % sind überzeugt, dass heimischer Fisch „einfach gesund“ ist (Quelle: IMAS-Studie, n=1.006, durchgeführt im Jänner 2013).
